Akár összetörve és fűszerként használva, akár egyedi chiliszószhoz őrölve, akár egészben salátákhoz adva, az Aleppo paprika különleges helyet foglal el a kulináris világban. Az észak-szíriai Aleppó (vagy Halab) városában termesztett paprikát évszázadok óta használják kebabok, pörköltek és szószok ízesítésére, megkülönböztetve a szír konyhát a többi közel-keleti ételtől.
„Szíria legjobb ételei Aleppóból származnak. Aleppóban sok finom étel van, de van egy specialitás, amelyet csak Aleppóban lehet megtalálni: a csípős chiliszósz” – mondta Ali Fakhrdeen, a nemrég megnyílt sardzsai Qasr Halab étterem séfje a Gulfnews.com-nak.
Ez a fűszeres chiliszósz olyan népszerű közel-keleti előételeknek és főételeknek ad egyedi szíriai ízt, mint a töltött szőlőlevél, a kebab és a sült húsgombóc. A szíriai ízvilágot kiegészítve ez a csípős szósz (vagy shatahlabiya) kétféle változatban kapható – fűszeres és édes.
„A szőlőlevélbe tekert rizs számos közel-keleti országban megtalálható – Libanonban, Jordániában és Egyiptomban. De Aleppóban ez az étel egyedülálló, mert a szőlőleveleket édes chiliszósszal és grenadinsziruppal töltik meg. Ez olyan egyedi édességet ad neki, amit sehol máshol a Közel-Keleten nem talál” – mondta Fakhreddine séf.
Az utóbbi években az aleppoi chili paprika globális gasztronómiára gyakorolt hatása sajnos csorbát szenvedett, ahogy maga a város is, nagyrészt a régióban zajló konfliktusok miatt. Mivel a háború pusztító mezőgazdasági területeket sújtott, sok gazdálkodó kénytelen volt a szomszédos területekre költözni, de az aleppoi chili paprika egyedi ízét gondosan megőrizték. A magokat aprólékosan keresték, és most a fűszerek szerelmesei olyan távoli helyeken is elkezdték termeszteni az aleppoi chili paprikát, mint Kalifornia.
Ez azért van, mert a chili paprika egyedülállóan alkalmazkodik a világ minden táján uralkodó változatos termesztési körülményekhez. Mindig is hűséges társai voltak az utazóknak, sőt fizetőeszközként is használták. A Nyugat-Indiáktól Európáig, Spanyolországtól Nyugat-Afrikáig a chili paprika globális elterjedtségű, könnyen kereszteződik a helyi fajtákkal. Ezért az aleppoi paprika is jellegzetes aleppoi bélyeggel rendelkezik.
Ennek a chilipaprikának a hüvelyei kúposak, 5-10 centiméter hosszúak, sima, fényes és sűrű héjjal. Nagyon enyhe, körülbelül 10 000 Scoville-hőegység (SHU) fokszámúak. Egyedi ízének köszönhetően, amely ötvözi a csípősséget, az édességet és a gyümölcsös jegyeket, az Aleppo chilipaprikát széles körben használják a szíriai konyhában.
A Levantei-félszigeten a chilipaprika-szezon nyár végén és ősz elején ér véget. Ez idő alatt minden háztartás összegyűjti a felesleges chilipaprikát, és megszárítja – nem teljesen, de csak bizonyos mértékig –, hogy vörös chiliszószt készítsen belőle.
„Ezt a szószt használjuk a Muhammara szósz készítéséhez – zsemlemorzsa, chiliszósz, olívaolaj és kömény. Mindössze négy hozzávaló elegendő ehhez az előételhez, mert a chiliszósz adja a Muhammara szósz egyedi ízét” – mondta Fakhreddine séf.
Aleppo a világ egyik legrégebben lakott városa, amely a Selyemút mentén fekszik. A régészeti ásatások egészen a kora bronzkorig, körülbelül Kr. e. 3000-ig nyúlnak vissza.
Ha azonban nyomon követjük a szír konyha legújabb fejlődését, észrevehetjük, hogy az ízvilága változatlan maradt. Fahrdin séf úgy véli, hogy ez azért van, mert a szír ételeket egyszerűen nem lehet nem hagyományos módon elkészíteni.
Azt mondta: „Ha meg akarod kóstolni az aleppói konyhát, akkor hagyományos módszerekkel kell elkészítened, nem pedig a szokatlanokkal.”
Kollégája, Hassan Obaid, a család harmadik generációs szakácsa, egyetértett. Édesapja egy nagy aleppói szállodában dolgozott szakácsként, és tőle tanulta kulináris készségeit. Obaid séf bízik benne, hogy fiai folytatják a családi kulináris hagyományokat, és a negyedik generáció örökli a főzés iránti szenvedélyt.
„Ami magát az ételt illeti, semmilyen változást nem fog észrevenni. Az íze három generáció óta változatlan maradt. De most, a technológiai fejlődésnek és az életmód radikális változásának köszönhetően, csak a tálalást változtattuk meg. De az íz ugyanaz maradt” – mondta Al-Obaid, a Casal Harab sous chefje.
Ezért a kebabot ma már géppel darálják, a hagyományos apróra szeletelések helyett, és a tálalás is modernebb lett. Az íz azonban változatlan maradt. A hagyományos étel modern értelmezésének egy másik példája a sült halloumi sajt, amely népszerű előétel a Közel-Keleten.
„A halomi sajt mindig is halomi sajt volt – az íze nem változott nagyapám idejétől napjainkig. De hirtelen az az ötletem támadt, hogy a halomi sajtot kunafa (tészta) tésztába csomagolom, majd kisütöm. Így egyszerre lehet megtapasztalni a halomi sajt sósságát és a kunafa tészta édességét” – mondta Obaid séf.
Miben különbözik a szír konyha az egyiptomitól vagy a libanonitól? Fahrdin séf szerint az ételek egyedi „halal íze” adja a frissességet.
„A szír kib is egyedi, jellegzetes halab ízzel. Darált bárányhúst, tört búzát, pisztáciát, diót, gránátalmamagokat és fűszereket használunk hozzá. Természetesen van édes chiliszósz is. Ezek a töltelék fő összetevői, amelyet szintén hagymával és gránátalmasziruppal készítünk” – mondta.
A kebabok is változatosak; az aleppói kebabok több húst használnak, így puhábbak és omlósabbak. Több különböző típus is létezik.
„Több zsírt adnak hozzá, hogy a kebabok puhábbak legyenek, valamint dióféléket is. A személyes kedvencem Billa Mukasarata kebabja, amelyet diófélékkel és sajttal készítenek a darált húsban” – tette hozzá.
Azoknak, akik először próbálják ki a szír konyhát, Fahrdin séf ezt tanácsolja: „Kezdjük a muhammarával, majd a kibbével és a yarangával, végül pedig a kebabbal.”
Ha szeretnéd kipróbálni a szíriai konyhát, íme egy különleges recept a Qasar Halab étterem séfjétől, Hassan Al Obaidtól – az ő egyedi megközelítése a sült haloumi sajthoz.
• Tekerj három szelet halloumi sajtot a kunafa tésztába, és süsd kb. négy percig.
• Külön süssünk friss za'atart, és rendezzük el egy tányéron. Szórjuk meg pirított haloumi sajttal, és díszítsük apróra vágott fekete olajbogyóval.
Közzététel ideje: 2025. dec. 31.